Como quitar la cafeina del cafe

El mejor café descafeinado

La popularidad del café como bebida es cada vez mayor a pesar de que existen informes antagónicos a su consumo. Entre los diversos factores citados, el alcaloide cafeína presente en el café puede causar adicción y estimular el sistema nervioso central. Tiene un efecto sobre el sistema cardiovascular con un ligero aumento de la presión arterial y del gasto cardíaco. En el cuerpo humano sufre una biotransformación para formar derivados metilados del ácido úrico. En los últimos tiempos, se han dedicado muchos esfuerzos a la investigación sobre la eliminación de la cafeína en el café, lo que ha dado lugar a un producto especializado denominado café descafeinado. Los métodos de descafeinado emplean principalmente disolventes orgánicos o agua o dióxido de carbono supercrítico. En este artículo se examinan estos métodos con sus ventajas e inconvenientes.

Peligros del descafeinado

El cloruro de metileno es un producto químico utilizado como disolvente para extraer la cafeína de muchas materias primas. Las moléculas de cafeína se unen a moléculas de cloruro de metileno. Los materiales se ablandan en un baño de agua o en vapor. El siguiente paso consiste en procesar los materiales con cloruro de metileno mediante uno de los dos métodos siguientes:

Los productos procesados con acetato de etilo se denominan "naturalmente descafeinados" porque el acetato de etilo es una sustancia química que se encuentra de forma natural en muchas frutas. La cafeína se extrae del mismo modo que con el procesado con cloruro de metileno, pero el acetato de etilo es el disolvente.

Para descafeinar utilizando dióxido de carbono (CO2), los materiales ablandados en agua se "cuecen a presión" con el gas. A altas presiones y temperaturas, el dióxido de carbono se encuentra en estado supercrítico, actuando como gas y como líquido. Se convierte en disolvente y sus pequeñas moléculas no polares atraen a las pequeñas moléculas de cafeína. Como las moléculas de sabor son más grandes, permanecen intactas, por lo que este proceso conserva mejor el sabor del material.

Descafeinado

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La descafeinización es la eliminación de la cafeína de los granos de café, cacao, hojas de té y otros materiales que contienen cafeína. Las bebidas descafeinadas contienen normalmente entre un 1% y un 2% del contenido original de cafeína, y a veces hasta un 20%[1]. Los productos descafeinados se denominan comúnmente descafeinados.

Friedlieb Ferdinand Runge realizó el primer aislamiento de cafeína pura a partir de granos de café en 1820, después de que el poeta Goethe se enterara de su trabajo sobre el extracto de belladona y le pidiera que realizara un análisis de los granos de café[2]. Aunque Runge consiguió aislar el compuesto, no aprendió mucho sobre la química de la cafeína en sí, ni intentó utilizar el proceso comercialmente para producir café descafeinado.

¿Es malo el café descafeinado?

La cafeína es muy soluble, sí. Pero también los demás lípidos y sustancias aromáticas. Por tanto, no podrá obtener los beneficios del café especial si estropea esa primera infusión. El principal sabor que obtenemos de los posos del café lo recibimos de los aceites aromáticos solubles del café. No querrá perderlos vertiéndolos.

Normalmente, el proceso de descafeinado se realiza cuando los granos están verdes. Por eso los aceites aromáticos se mantienen dentro de los granos cuando éstos se sobrehidratan y luego se secan (en el proceso suizo, que es la forma habitual últimamente) varias veces en un ciclo para eliminar casi por completo la cafeína.